La Cabra es madre del mundo en la mitología india y rayo para los griegos, la cabra es un animal de leyenda, que se encuentra en numerosos cuentos y fábulas.
Desde hace mucho tiempo, se cría la cabra por su leche, su carne, su piel e incluso sus pelos que sirven para confeccionar los pinceles para hacer la caligrafía en China.
Al haber alimentado a Zeus, la leche de cabra se convirtió en el alimento de los dioses. Esta leche se utiliza desde hace mucho tiempo como sustituto de la leche materna.
Los primeros quesos de cabra datan de 7.000 años antes de Cristo, cuando el hombre prehistórico se hace sedentario. Por tanto, sería el ancestro de todos los quesos. A lo largo de la civilización greco-romana, la cabra se adaptó bien a los paisajes áridos de la cuenca mediterránea. Nómadas, las cabras llegan al sur de la Galia, mucho antes que los romanos.
Cuando Charles Martel detiene a los Moros en Poitiers, muchos de ellos se quedan y continúan con la cría de sus cabras.
En la Edad Media, los quesos de cabra servían de moneda de cambio y alimentaban a los peregrinos en los caminos de Santiago de Compostela.
En 1857, el descubrimiento de la pasteurización de Emile Duclaux permite un gran avance en la tecnología del queso.
En 1895, se crea la central lechera Soignon en la región Poitou-Charentes. Esta región se convierte en uno de los orígenes de quesos de cabra en Francia con las regiones del Centro y de Rhône Alpes.
Sinónimo de autenticidad, actualmente existen 120 tipos de quesos de cabra de todas las formas y sabores.
Gracias a las diferentes razas de cabras, recetas y maduraciones, cada queso tiene sus cosas específicas.
La etiqueta europea de Denominación de Origen Protegido (DOP), instituida en el 2009 asegura que un queso ha sido elaborado según una experiencia transmitida de generación en generación y transcrito en un cuaderno de especificaciones técnicas.
Hacer Queso de Cabra es conectarse con la tradición más pura, esta receta la aprendí (y simplifique) en un curso de Queso Maduros, dictado por Bernardita Correa, ella ha emprendido una empresa de quesos gourmet les dejo el link para que le compren bernadette.cl, son exquisitos.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación inicial
Disolver 1/4 de cucharada de té de cuajo en polvo en 1⁄4 de taza de agua fría. Dejar a un lado.
Entibiar la leche hasta llegar a 35°C, revolviendo constantemente. Retirar del fuego.
Incorporar los fermentos lácteos espolvoreándolos sobre la superficie de la leche, dejar reposar por 1 minuto y revolver con la espumadera. Dejar reposar por 45 minutos.
Incorporar el cuajo disuelto. Revolver realizando movimientos verticales con la espumadera, por 1 minuto.
Dejar reposar en la olla tapado por unos 75 minutos. Es importante que la temperatura se mantenga constante, puede cubrir con unos paños.
Cortar la cuajada en una cuadricula de 1 cm y dejar reposar por 5 minutos.
Revolver con batidor manual con el fin de conseguir granos del tamaño de
una arveja. Esto debiera tomar cerca de 5 minutos.
Ponga nuevamente la olla al fuego muy lento, y revuelva hasta alcanzar los 37C, revolver por 20 a 30 minutos, o hasta que los granos de la cuajada estén firmes.
Prensado
En un molde ponga una tela de pañal y con una espumadera vaya retirando los granos de la cuajada, mientras vaya drenando siga poniendo cuajada hasta que se termine.
Prense con peso de 1 kilo por 15 minutos. Luego saque del género y voltee verticalmente en el mismo molde.
Prense con peso de 3 Kilos por 30 minutos y luego voltee verticalmente y deje prensado con 3 kilos por 5 horas.
Salmuera
Mezcle 3 litros de agua y 1 kilo de sal fin, puede partir mezclando con 500cc de agua caliente para que se disuelva la sal y luego 2,5 litros de agua fría y una cucharadita de vinagre de manzana.
Remueva el queso de la prensa y separe del género y introdúzcalo en la salmuera
Remover el queso de la prensa, retirar el genero e introducirlo en una salmuera por 6 horas, dando vuelta cada hora para que se absorba la sal uniformemente y moderadamente.
Retire de la salmuera y ponga en un molde cilíndrico con diseño, y introduzca en recipiente de plástico tapado en el refrigerador por 3 días. Esto va permitir que libere el resto del liquido del cuajo.
Deje 2 días fuera del refrigerador en la cocina, con circulación de aire y con molde para lograr que la capa exterior se seque con diseño, no se olvide de darlo vuelta cada día.
Maduración
Ahora vuelva a introducir al refrigerador sobre una grilla, por 60 a 90 días. Así logra un queso de cabra maduro exquisito de sabor intenso.
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Preparación
